ПЕЧІ ВОДЯНІ SOUS VIDE

ПЕЧІ ВОДЯНІ SOUS VIDE (АПАРАТИ СУ ВІД). ЩО ЦЕ ТА ДЛЯ ЧОГО?

SOUS VIDE (СУ ВІД) - технологія приготування їжі в вакуумі, при якій продукти, у вакуумній упаковці, поміщаються в водяну баню і готуються при дуже точній постійній температурі. Процес приготування може зайняти більше часу, ніж інші методи термічної обробки, оскільки температура приготування буде набагато нижче. Цей метод, низькотемпературного, повільного приготування дає неперевершені результати. В перекладі з французького технологія SOUS VIDE означає "В ВАКУУМІ", що досить точно описує саму технологію.

Суть технології Sous Vide

Суть методу дуже проста: продукти запаковуються в спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, після чого поміщаються у воду, яка нагрівається не більше ніж до 70 градусів. Це досягається завдяки спеціальним нагрівачам - ТЕРМОСТАТАМ ДЛЯ SOUS VIDE.

Метод приготування продуктів харчування SOUS VIDE (в вакуумі) заснований на унікальній можливості води рівномірно передавати тепло їжі, упакованій в вакуумний пакет. Для того щоб приготувати страви у традиційній печі, в духовці або ж на розігрітій металевій решітці температура повинна бути значно вище ніж температура яка оптимально підходить для готування, і через це час приготування їжі стає вирішальним фактором.

Уявімо, наприклад, процес смаження стейка на сковороді або ж грилі. І сковорода і гриль нагріваються до дуже високих температур - від 200°C до 260°C, і на них Ви ставите стейк, який Ви б хотіли приготувати при температурі 56,5°C, щоб домогтися середнього (з кров'ю) ступеня підсмажування - Medium.

Зовнішні частини стейка засмажаться і обвугляться перш, ніж його внутрішня частина досягне потрібного ступеня готовності, так навіть за короткий проміжок часу, стейк піддасться від занадто великої температури. Всього кілька хвилин зволікання, і Ваш стейк стане пересмаженим і грубим.

При використанні термостатів Sous Vide, вода переносить тепло до продуктів, які знаходяться в вакуумі - в 10 разів ефективніше, ніж це робить повітря, відповідно продукти піддаються м'якій обробці і готуються саме при тій температурі, яка необхідна. Стейк, наприклад, буде готуватися при температурі 56,5°C і в результаті буде середньо просмажений і ідеальний як всередині, так і зовні. Їжу при цьому неможливо зіпсувати і час приготування не буде вирішальним фактором.

Варто врахувати, що в їжі присутні деякі корисні, але чутливі до тепла компоненти - як наприклад, вітаміни і деякі протеїни.

Вакумування продуктів в полімерних пакетах сприяє збереженню всіх корисних властивостей продукту. При вакуумуванні з упаковки видаляється кисень, який може спричинити реакцію окислення (зміни в структурі молекул) або денатурацію (втрату біологічної цінності білків) багатьох компонентів харчового продукту.

Отже, приготування у вакуумі, дозволяє підтримувати багато мікроелементів продукту в незмінному стані.

Обладнання, яке потрібне, для приготування за технологією SOUS VIDE:

ВАКУУМНИЙ ПАКУВАЛЬНИК.
ВОДЯНА ПІЧ SOUS VIDE або ТЕРМОСТАТ SOUS VIDE.

АПАРАТ ШОКОВОЇ ЗАМОРОЗКИ - знадобиться, якщо необхідно зробити заготовки для тривалого зберігання "в прок".
ПАРОКОНВЕКТОМАТ або ПОВЕРХНЯ ДЛЯ СМАЖЕННЯ або КОНТАКТНИЙ ГРИЛЬ або СКОВОРОДА - для надання страві апетитної скоринки.

Переваги технології SOUS VIDE:

1. При приготуванні в запечатаному пакеті зберігаються всі смаки і аромати, які в звичайних умовах втрачаються в процесі.

2. При низькотемпературній обробці клітинні мембрани не руйнуються - для нас це означає те, що такі страви вийдуть набагато більш соковитими.

3. При запіканні, скажімо, м'яса, ви навряд чи виставите температуру нижче 180 градусів, хоча для готовності досить 55-65 для яловичини, баранини і дичини і не більше 80 для свинини. При готуванні SOUS VIDE температура всередині і зовні буде однакова, нічого не висохне і не підгорить.

Зліва продукти приготовані технологією SOUS VIDE, праворуч смажені.

Недоліки технології SOUS VIDE:

Не реалізовується реакція Майяра (утворення карамелізованої скоринки на поверхні обсмажених продуктів) яка запускається при температурі близько 154 градусів, в той час як температурою кипіння води умовно вважається 100 - а значить, після готування методом SOUS VIDE - м'ясо доведеться колоризувати газовим пальником або на сковороді.

Орієнтовні температури і час приготування за методом SOUS VIDE:

Назва продукту	Температура	Час
Вирізка яловича	63°С	1,5 год.
Рулет з грудинки	60°С	1,5 год.
Філе з лосося	55°С	12 хв.
Тріска	68°С	12 хв.
Лопатка свиняча	68°С	48 год.
Реберця свинячі	68°С	48 год.
Лопатка ягняти	68°С	48 год.
Голуби	65°С	6 хв.
Вирізка ягняти	50°С	2 год.
Вирізка козулі	50°С	2 год.
Яйце "в смятку"	62°С	2 год.
Скумбрія	50°С	12 хв.
Біфштекс з вирізки	65°С	15 хв.
Fois Gras (гусяча печінка)	65°С	20 хв.
Артишоки	90°С	45 хв.
Крем-брюле	90°С	45 хв.
Полуниця	65°С	45 хв.
Банани	65°С	20 хв.

Термін придатності продуктів при техноТехнології приготування SOUS VIDE:

Риба 4-6 днів
Яловичина 25-30 днів
Телятина 25-30 днів
Свинина 15-18 днів
М'ясо птиці 10-18 днів
Овочі до 45 днів